Cozinhe as batatas com casca com água e sal a gosto. Após levantar fervura, conte 5 minutos e desligue. Escorra e leve à geladeira de preferência de 1 dia para o outro. Só descasque antes do preparo e rale no ralador grosso, mas cuide para não desmanchar muito, senão pode virar um purê. Em outra panela, frite a linguiça sem pele, e refogue junto com a cebola picada. Tempere com sal e pimenta moída à gosto, despeje numa vasilha com tampa e reserve. Aqueça uma frigideira antiaderente e cubra o fundo com uma camada de batatas de aproximadamente 2 dedos. Só adicione o recheio após a primeira camada de batatas estar crocante e douradinha, cerca de 5 minutos se a frigideira já estiver quente. Coloque 3 ou 4 fatias da muzzarela, sobre ela o recheio de linguiça e por cima coloque o requeijão em colheradas e cubra com outra camada de batata. Tome cuidado nesta montagem, não aperte, apenas ajeite com as mãos. 

Com o fogo no médio, regue as bordas com o azeite e frite por 5 minutos. Verifique sempre com uma espátula para não queimar, deixando fritar por fora e cozinhando por dentro. Existe uma frigideira própria para essa receita, mas você consegue fazer com a que você tem em casa mesmo, basta colocar um prato sobre a frigideira, virar e fritar do outro lado, sempre regando pouco a pouco com azeite e cuidando para não queimar. O ideal é ela ficar bem dourada dos dois lados. Desenforme em um prato bonito e sirva.