Pré-aqueça o forno a 190°C.
Corte a berinjela, o tomate, a abobrinha e a cebola em cubinho ou rodelas e reserve.
Preparando o molho: Aqueça o azeite em uma panela (ou frigideira que possa ir ao forno).
Refogue a cebola, alho e o pimentão até ficar macio, cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta e adicione os tomates pelados ligeiramente esmagados. Misture bem. Retire do fogo e adicione o manjericão. Se estiver usando uma frigideira que vai ao forno, basta começar a montar a ratatouille diretamente nela.
Se estiver usando uma panela comum, transfira o molho para uma travessa, forrando com ele todo o fundo.
Disponha os legumes fatiados alternadamente (por exemplo, berinjela, tomate, abobrinha, cebola), e por cima do molho, começando da borda até o meio da panela. Se picados podem ser misturados e por cima do molho.
Tempere com sal e pimenta e regue com azeite.
Cubra a panela com papel alumínio e asse por 40 minutos.
Descubra e asse por mais 15 minutos, até que os legumes estejam macios.
Sirva quente como prato principal ou acompanhamento. A ratatouille também fica excelente no dia seguinte – cubra com papel alumínio e reaqueça em forno a 180°C por 15 minutos.